Томас Гуглер е президент на Световната асоциация на мастер шефовете. За своите 45 години той познава съвършенството на кухните на 98 страни, в които е готвил.ппПрез последните 13 години работи в Саудитска Арабия. Работодател му е лично кралят. А когато е бил на 22, е подготвял менюто на Франк Синатра. Маестрото е предпочитан от много монарси и звезди на шоу бизнеса. Носител е на 178 медала и награди, над 400 медала и почетни значки от шампионати.Томас е разработил собствена концепция на авиационното хранене в самолетите. Първи негов клиент е била Мадона. Ето какво заяви той специално за "Стандарт".
- Господин Гуглер, вие сте един от най-известните световни готвачи. Какво е усещането?
- По рождение съм немец, но се чувствам като гражданин на света. Аз съм космополитна личност - интернационалната кухня ни прави глобални и без граници. Живял съм в 13 страни, говоря свободно 9 езика. Перфектно владея немски, френски, английски, турски, арабски, гръцки, шведски, малтийски, тайски и други. Поради естеството на работата си съм посетил 153 държави. Всяка от тях ми е близка заради храната и кулинарията. Политическите граници са едни, но тези на вкусното меню са много по-размити.
- Били сте личен готвач на Мадона, Елтън Джон, Франк Сенатра, Лайза Минели, Майкъл Джексън, дори и на Ангела Меркел. А през последните десет години сте личен готвач на краля на Саудитска Арабия. Какво обичат кралете?
- Звездите и кралете ядат общо взето това, което и вие, просто в различни чинии. Да, наистина съм готвил за монарсите на Тайланд, Швеция, Монако, Саудитска Арабия и други. Глезил съм Мадона, Жак Ширак, Елтън Джон, Лайза Минели, Франк Синатра. Списъкът е много по-дълъг. Кралското семейство на Саудитска Арабия предпочита да хапва традиционна храна, която са яли и предците им от векове, та до ден днешен. Затова им приготвям агнешко, пиле на грил и фалафел кюфтенца от нахут. И кралят обича агнешки дюнер, зелен фасул и ориз, като обикновените хора. За десерт предпочита йогурт и фурми. Оризът е обезателен, той се отнася към традиционните ястия. Кралското семейство предпочита кафе и черен чай с различен аромат, а също така те много консумират овче, козе и камилско мляко. От камилското мляко се приготвя нещо като айрян, който служи и за сос на много ястия. Елтън Джон е привърженик на агнешкото, много обича печено говеждо и е фен на индийската кухня. Кралят на Тайланд хапва прясна салата с белени кралски скариди подправени с лимонов сок, тайландски рибен сос, чили и лаймграс. Обожава хрупкави пресни миди с пиле със зеленчуци, подправени с къри. Той е невероятен човек - освен че изпълнява длъжността си на държавен глава, отлично свири джаз и е създал двигател, работещ с палмово масло. Кралят на Швеция Карл Густав обича простата храна, характерна за народа - хляб, колбаси и сирена за разядка. Като основни ястия той залага на рибно меню, а също така пълнен дивеч с подправки и гъби. За десерт си похапва ягоди, боровинки и малини. Порционът на Мадона изпъква с ограничения и балансираност. Храната й съдържа много витамини и протеини, тя хапва много плодове и зеленчукови салати, само бяло месо и риба. Лайза Минели пък не можеше да устои на сладоледа. Тя пие по две чаши кафе на ден.
Лайза е готова да продаде и душата си за задушено месо в гърне
и никога няма да откаже филе миньон с гъби. Франк Синатра предпочиташе телешко по милански, фузили (вид макарони) с филе и домати, и чийзкейк със сирене Рикота и вино. Ангела Меркел изобщо не е претенциозна, храни се умерено и предпочита европейската и немска кухня. Затова с нея ми беше най-лесно. Когато приготвям храна за звезди и държавни глави, никога не поднасям в бели чинии, те задължително са цветни.
- Смятате ли, че готвенето е изкуство?
- Разбира се! Според вас не е ли изкуство да сготвиш карпачо от говеждо месо, картофена супа с шампанско и печурки, каре от агънце, палачинки с пълнеж от манго, настъргани бадеми, вишна и стафиди..Знаете ли, много обичам руската кухня, тя е достъпна и не е никак сложна, в същото време е много полезна и вкусна: салати, моркови, тиква, кинза, картофи. Всичко това може да ви звучи банално, но ако се посоли с розова хималайска или морска сол, която ухае на океански бриз...Ето как простичките неща се превръщат в изкуство. Най-обичам да майсторя от гъби: пачи крак, манатарки, печурки и сърнели. С тях правя уникални кулинарни щуротии.
- Кога започнахте да се занимавате с кулинария и как станахте мастер шеф?
- Още когато бях на две годинки, ходех непрекъснато след баба ми, която ме отгледа. Бях доста набито, пълно дете, защото пробвах абсолютно всичко, което ми готвеше. И така не само че добре си похапвах, но внимателно наблюдавах как тя го прави. Още тогава се опитвах да осъзная всяко нейно движение в кухнята. Лека-полека тя ме допусна да и помагам и постепенно започнах да приготвям различни вкуснотии още от малък. Така ми премина детството - в кухнята. Точно на три годинки вече бях решил, че ще стана готвач. Моят първоучител беше баба ми, на нея дължа много. След това завърших в Германия професионално училище по готварство, където се обучавах три години. Родителите ми нямаха нищо против моето желание, напротив, дадоха ми пълна свобода, да бъда това, което съм в момента. Нито за миг не съжалявамЕ.
- Как започнахте кариерата си?
- Като обикновен готвач в един малък спа хотел. Бях чирак при един от най-известните мастер шефове в Германия. По онова време той беше истинска звезда в бранша. Насърчаваше ме непрекъснато да ходя на различни кулинарни състезания всяка седмица. За него беше много важно да вижда моето израстване като негов ученик. Той винаги ми е казвал, че ако не участвам в състезания, няма да има с кой да си премеря силите и уменията в готвенето, и така никога няма да разбера до кое ниво съм стигнал в занаята. Това ме научи как да работя под стрес и напрежение.
- Каква е дозата на любов, която готвачът трябва да вложи в ястието?
- 75% от готвенето се учи. А 25% са талантът, даден от Бог. Ако вие просто гответе, за да правите от това някакви пари, или пък само, за да консумирате механично, после да се протегнете и да отидете да спите, значи няма да стигнете доникъде в кулинарията. Човек трябва да е смел. Да не се страхува да комбинира неща, които на пръв поглед са несъвместими. Това се нарича съзидание. Експериментирайте, пробвайте върху себе си или на приятелите. Ако поканите петима приятели да опитат това, което сте сготвил, и ако четирима от тях кажат "уау", и един негодува, тогава значи сте успели.
- Каква всъщност е добрата храна?
- Прясна, здравословна, обелена, добре ухаеща, вкусна и с прекрасна цветова комбинация. Добрата храна е нещо, което се възпроизвежда в моето подсъзнание. Когато се събудя, да мечтая за това, да си го представям и в крайна сметка да го получа в края на деня. След всичко изброено да си легна доволен и спокоен, готов за прекрасни сънища. Днес хората обаче не ги е грижа за здравето им. Хранят се с каквото им попадне, накрак. Готвенето е заменено от полуфабрикатите, микровълновите печки, полусварените спагети, които само се топват във вода и още един куп боклуци...
Хората са разядени от "фаст фууда", който е нещо ужасно и абсолютно пагубно
Да, той опростява живота, прави го много по-бърз и динамичен, печелите страшно много време, но губите напълно и завинаги вкусовите сетива. Ако направим експеримент с деца в детска градина и им поднесем прясно сготвена домашна манджа от телешко с грах, те с удоволствие ще го предпочетат пред нескопосан студен сандвич или приготвена набързо полуготова храна в микровълновата печка. Децата между другото са най-добрият ни индикатор и по тях трябва да си сверяваме часовника в кухнята. Те са неподправени и неподкупени дегустатори и ценители на добрата и вкусна храна.
- Кой готви при вас вкъщи, вие или съпругата ви?
- През седмицата обикновено жена ми. Тя готви с голяма любов, а и смее ли да сгреши? Но когато очакваме повече от 8-9 души на гости, идва моят ред.
- Защо толкова рядко срещаме жени в тази професия?
- 95% от най-добрите мастер шефове в света са мъже. Реално обаче 99% от готвенето вкъщи се извършва от жени. Това противоречие е обяснимо заради социалната роля на жената. Тя става майка, ражда две-три деца, семейството расте, увеличава се домакинската работа... Всичко това води до една глобална преумора на жената, която съвместява в себе си няколко функции накуп. И не им остава време да влязат в тънкостите на занаята. Лично аз не правя разлика в професионализма между мъжете и жените. Ние живеем в свят на равенство, където всеки има възможността да покаже професионалните си умения и предизвикателства. И въпреки това, ако вземем стреса и напрежението в нашата работа, която обикновено продължава 20-30 години, е доста трудно, дори непосилно за една жена да издържи. Анатомията на тялото, промените в костната система и физиологическите метаморфози правят жените много по неустойчиви за този вид работа. Затова мъжете преобладават в този занаят. Повечето жени предпочитат да бъдат готвачки вкъщи, на семейството си, не да излизат демонстративно по състезания и на телевизионния екран.
- Коя е любимата ви кухня?
- Обожавам индийската и азиатската. Много харесвам арабската, тя е изключително вкусна - наслада за сетивата. Като цяло, предпочитам ястия, приготвени от свежи и много пресни продукти, независимо от тяхната национална принадлежност. Обичам зеленчуци, както и храните приготвени от зеленчуци и от екзотични растения от гората и полетата. Обожавам гъби. Изключително много обичам да готвя риба. Знам над сто начина за приготвянето й.
- Кое е било най-изчанченото и необичайно ястие, което сте приготвяли?
- Лобстер със сос от марципан. Как ви звучи!? Приготвяте лобстера, разкрасявате го с няколко люти чушлета, при това желателно различни цветове и го заливате със сос от марципан и украсявате с листа от рози. Убийствено е направо! Нашето изкуство е по- скоро за окото, отколкото за стомаха. Правим наистина много бутикови неща по състезанията и олимпиадите. Приготвял съм и ястия от жаби, змии, костенурки и крокодили. Между другото,
крокодилското месо е невероятно диетично, вкусно и крехко
Аз лично го предпочитам пред всяко друго. Ако знаете пък колко са вкусни крокодилските бутчета и пръстчета на скара. Страхотен деликатес. На вкус напомнят хубаво пилешко месо, но в пъти по-крехко.
- Вие сте председател на 15-ия Международен фестивал на кулинарното изкуство и гастрономията в Истанбул, който току-що приключи. Какви са плановете ви в близко бъдеще?
- На година организираме стотици такива събития по целия свят в различни формати. Наскоро имах пет събития за пет дни в пет различни страни - в Русия, на Малдивите, в Катар, в Бейрут, в Турция. Смисълът на тези събития е, че промотираме различната кухня на напълно различни народи, етноси и общности и това става в трети държави. По този начин ние премахваме границите на политиката и обединяваме света в едно цяло. Тук няма религии, няма етнически и национални различия, няма расови различия. Има само креативно мислене и творене на нещо красиво и вкусно, за един по-добър живот. Всеки народ си има неговите индивидуални привилегии, които го открояват от другите и точно в това е чарът на всяка страна.
- Как поддържате тези интересни мустаци?
- Понякога се самоубеждавам, че съм се родил с тях. Всъщност традицията е тръгнала от прадядо ми, после дядо ми и баща ми и чичо ми са имали същите навити мустаци. Дядо ми ги е поддържал много по-големи и завъртени като охлюви. Бях на 17 години, когато реших да продължа семейната традиция с мустаците и оттогава съм с тях. Оприличават ме с Дон Кихот.
- Толкова много медали имате по вас. Какво означават всички те?
- Основният медал, който виси на врата ми, е моята истинска гордост. Той се присъжда веднъж и ми е предаден. Датира от 1908 г. от чисто сребро със висока проба златно покритие. Струва над 10 000 долара. Изработен е ръчно и е уникат. Имам медали от 52 страни. Спечелил съм 178 златни медала в кариерата си. Притежавам над 1а000 трофеи, купи и почетни грамоти. Имам едно сако, което реално не мога да облека. Слагам го в много редки случаи. С това сако ми викат "Руския генерал", защото на него са закачени 400 медала и тежи 8 кг. Колегите ми викат Маршала в кухнята. Гордея се с това, което съм си спечелил достойно сам. Тези трофеи са нещо, което не може да се купи. Преподавал съм доста дълго време на национални отбори, подготвяйки ги за олимпиади и големи състезания. Чета лекции и правя мастер-класове по целия свят. Магията на успеха ми е в това, че много си обичам работата.
- Какво ще пожелаете на нашите читатели?
- Никога да не забравят, че човек е това, което яде! Първо трябва да се насити окото и после стомахът. Хранете се така, сякаш дегустирате. Всяко нещо в живота, когато е с мярка, е много по-вкусно и оценено.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
